Laat de abrikozen uitlekken en vang het vocht op. Houd 2 abrikozen apart, pureer de rest met de staafmixer en 1 zakje vanillesuiker, de zoetstof en 1 el van het sap. Voeg als de puree te dik is nog 1 el sap toe. Verdeel de abrikozenpuree over 4 schaaltjes. Zet in de koelkast.
Verkruimel de schuimkoekjes. Roer 1 zakje vanillesuiker door de yoghurt. Klop de slagroom stijf en spatel samen met de schuimkruimels door de yoghurt.
Verdeel de yoghurt voorzichtig over de vier schaaltjes met abrikozenpuree.
Snijd de 2 achtergehouden abrikozen in stukjes. Garneer de desserts met de abrikozenpartjes en een blaadje munt.