Vermeng in ene diep bord kaas, paneermeel, zout en peper. Klop in een ander diep bord het ei los met het water. Strooi de bloem op een bord. Bestruif een kalfskotelet aan beide kanten met bloem en schud de overtollige bloem eraf. Doop de kotelet in het losgeroerde ei en wentel hem daarna door het kaasmengsel, zodat beide zijde goed bedekt zijn. Leg de kotelet op een vel bakpapier en herhaal dit met de andere drie koteletten.

Verhit de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op half hoog vuur. Braad de koteletten hierin aan elke kant 2-3 minuten tot ze goudbruin kleuren. Keer ze halverwege. Laat ze niet te bruin kleuren, draai het vuur anders iets lager. Leg de deksel op de pan en bak de koteletten nog 3-4 minuten tot ze gaar zijn, maar van binnen nog een beetje roze. Leg de koteletten op een voorverwarmd bord en houd ze warm. Giet op 1 theelepel na alle olie uit de pan en verwarm de pan weer op halfhoog vuur.Voeg het citroensap toe en schraap het aanzetsel van de bodem los. Draai het vuur laag, voeg de kappertjes toe en verwarm de jus al roerende 30 seconden. Leg de koteletten op voorverwarmde borden en schenk er wat van de saus over. Lekker met aardappelpuree en beetgaar gekookte groene asperges.