Pel de knoflook en sjalotten, snipper ze fijn. Laat de witte wijn tot de helft inkoken in een kleine pan. Doe de sherry, de sjalotten en de knoflook erbij. Giet de groentebouillon hierbij en voeg de suiker, laurierblad, peperkorrels, citroensap en de room toe en laat de saus tot een derde inkoken. Verwijder het laurierblad en breng de saus op smaak met zout.Klop de saus met een staafmixer tot een romig geheel.

Snijd de serranoham in reepjes van ongeveer 5 cm. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ingevette pan en bak de ham daarin tot deze knapperig is. Laat de ham afkoelen op keukenpapier.

Kruid de forelfilets met citroensap, zeezout en peper. Verhit de rest van de olie in brak de visfilets op de huidkant 2-3 minuten. Neem de pan van het vuur, draai de vis om en laat de visfilets zo enkele minuten verder gaar worden. Neem de visfilets uit de pan en houd deze warm.

Klop de warme saus nogmaals tot schuim.

Leg de visfilets op voorverwarmde borden en verdeel hierover de hamreepjes. Schenk wat van de saus over de vis.